超市里和平时看的菜谱里，面粉的种类有不少，可能因为自己从来没上手做过面食，一直也没弄清它们的区别。这回在开始学做馒头前，先来弄清楚什么是高筋、中筋、低筋面粉。

怎么区分高、中、低筋面粉？

面粉实际上是小麦磨成的粉末，常说的筋度是按其中的蛋白质含量来划分，国际中规定了“高筋小麦粉”和“低筋小麦粉”的蛋白质含量。

根据“GB8608-88”和“GB8607-88”中的规定，高筋面粉的蛋白质含量是大于12.2%的，低筋面粉的蛋白质含量是小于10%的。

没有中筋小麦粉的标准，一般蛋白质含量在高、低筋之间（10%~12.2%）的面粉，就是中筋面粉。

超市里标注的“精粉”、“特粉”、“富强粉”，是加工精细程度，一般都是中筋面粉；“饺子粉”是中筋粉，“面包粉”是高筋粉，可以查看包装上的营养成分表，根据蛋白质的含量来确定。

不同的面粉可以用来做什么？

它们在制作面食的过程中，会有什么区别呢？

筋度不同，表现为面团的韧性不同：低筋面团的韧性小，高筋的大，而酵母在生长过程中，会释放大量气体，高筋面团可以很好的包裹酵母菌产生的气体，使面团发的足够大，口感柔韧。低筋面团会让大部分气体都跑了，所以面团发不大，而且口感松散。

正因为这个原因，在做不同面食时，会选用不同的面粉。

高筋面粉适合做面包、泡芙、吐司、披萨等；

中筋面粉适合做吃起来带点劲道的面食，一般是中式面点，如包子、馒头、饺子、面条、烙饼、烧饼、芝麻球等；

低筋面粉适合做口感松软酥脆的西点，如蛋糕、饼干、挞皮、松糕、酥皮等；

在做西点时，往往配方里会指明用哪种面粉，但一般高、低筋面粉可以相互替代，不会有明显差别。

超市里还有哪些面粉？

超市里还可以看到蛋白质含量高于13.5%的特高筋面粉，它们一般用来做油条、面筋等；

还有一种自发粉是面粉混入了一定比例酵母、泡打粉和其它化学添加剂，可以节约发酵时间，用时只需要加水，要按包装上的说明使用。

如果是全麦面粉，要清楚并不是整个麦粒直接磨碎的粗制品，是普通面粉中添加了磨制过的麸皮，是更加复杂的精制品。

以上就是开始动手前的笔记了，根据这些选好了面粉，就该开始和面、发面了。